Catégories d'additifs.   Utilisés pour améliorer apparence, saveur, consistance ou conservation des aliments. Ils sont d'origine naturelle ou artificielle. Un additif ne peut être utilisé que s'il a été autorisé par arrêté interministériel, après avis de l'Agence française de la sécurité sanitaire des aliments en liaison avec le Comité scientifique de l'alimentation humaine au plan européen (décret du 18-9-89). En Europe, quelque 250 additifs sont autorisés (de E 100 à E 957 et de 1 200 à 1 518). Leur appartenance, leur nom ou symbole, leur catégorie doivent être indiqués en clair sur les aliments préemballés. Colorant : peut être extrait d'un organisme naturel (comme le rouge des graines de rocou), être produit en synthétisant un corps identique au colorant naturel (riboflavine : jaune, présente dans le lait), ou être un produit artificiel de synthèse (tartrazine : jaune de synthèse). Conservateur. Antioxygène. Émulsifiant : utilisé pour mélanger de l'eau (ou un produit ayant une affinité pour l'eau) avec un corps gras (ou un produit ayant une affinité avec les corps gras), en formant un film très mince entre les gouttelettes des 2 produits : naturel (par exemple la lécithine, qui fait « prendre » la mayonnaise, se trouve dans l'œuf ou dans le soja) ou de synthèse (monostéarate de glycérine, pour fabriquer la margarine). Épaississant. Gélifiant. Stabilisant. Exhausteur de goût : le plus connu est le monoglutamate de sodium, acide aminé isolé en 1912. Il existe dans les tissus végétaux et animaux (champignons, blé, lait en sont particulièrement riches). Le glutamate, préparé aujourd'hui à partir du gluten de blé ou par fermentation de la mélasse de betterave, est employé dans les potages déshydratés et en boîte, les plats surgelés ou préparés, les sauces, etc. Acidifiant. Correcteur d'acidité. Antiagglomérant. Amidon modifié. Poudre à lever. Agent d'enrobage. Sel de fonte.

Colorants.   Codes E 100 à E 180 (29 autorisés) : jaune : 100 curcumine, 101 lactoflavine ou riboflavine, 102 tartrazine, 104 jaune de quinoléine. Orange : 110 jaune orangé S. Rouge : 120 cochenille ou acide carminique, 122 azorubine ou carmoisine, 123 amarante, 124, ponceau 4R, rouge cochenille A, 127 érythrosine, 128 rouge 2 G, 129 rouge allura AC. Bleu : 131 bleu patenté V, 132 indigotine ou carmin d'indigo, 133 bleu brillant FCF. Vert : 140 chlorophylles, 141 complexes cuivriques des chlorophylles et des chlorophyllines, 142 vert acide brillant BS. Brun : 150 a caramel ordinaire, b de sulfate caustique, c ammoniacal, d au sulfate d'ammonium. Noir : 151 noir brillant BN ou PN, 153 charbon végétal médicinal, 154 brun FK, 155 brun HT. Nuances diverses : 160 a caroténoïdes mélangés, bêta-carotène, b rocou, bixine, narbixine, c extrait de paprika, capsanthine, capsorubine, d lycopène, e 201Fb-apocarotenal-8' (C30), 161 b lutéine, g canthaxantine, 162 rouge de betterave ou bétanine, 163 anthocyanes, 170 carbonate de calcium, 171 dioxyde de titane, 172 oxyde et hydroxyde de fer, 173 aluminium, 174 argent, 175 or, 180 lithol-rubine BK.

Conservateurs.   Codes E 200 à E 290 (26 autorisés) : 200 acide sorbique ; 202 sorbate de potassium, 203 de calcium ; 210 acide benzoïque ; 211 benzoate de sodium, 212 de potassium, 213 de calcium ; 214 P-hydroxybenzoate (PHB) d'éthyle ; 215 dérivé sodique de l'ester éthylique de l'acide PHB ; 216 PHB de propyle ; 217 dérivé sodique de l'ester propylique de l'acide PHB ; 218 PHB de méthyle ; 219 dérivé sodique de l'ester méthylique de PHB ; 220 anhydride sulfureux ; 221 sulfite de sodium ; 222 acide de sodium ; 223 disulfite de sodium ; 224 de potassium ; 226 sulfite de calcium ; 227 acide de calcium ; 228 de potassium ; 230 biphényle, diphényle ; 231 orthophénylphénol ; 232 orthophénylphénate de sodium ; 233 thiabendazole ; 234 nisine ; 235 natamycine (pimaricine) ; 239 hexaméthylène-tétramine ; 242 dicarbonate de diméthyle ; 249 nitrite de potassium ; 250 de sodium ; 251 nitrate de sodium ; 252 de potassium ; 260 acide acétique ; 261 acétate de potassium ; 262 acétate et diacétate de sodium ; 263 acétate de calcium ; 270 acide lactique ; 280 propionique ; 281 propionate de sodium ; 282 de calcium ; 283 de potassium ; 284 acide borique ; 285 tétraborate de sodium (borax) ; 290 dioxyde de carbone (gaz propulseur et d'emballage) ; 296 acide malique ¹ ; 297 acide fumarique ¹.

Nota : (1) Acidifiant/correcteur d'acidité.

Antioxygènes.   Codes E 300 à E 321 (13 autorisés) : empêchent les corps gras de rancir (le rancissement se produit lorsque l'oxygène attaque les acides gras). Antioxydants naturels : acide ascorbique ou vitamine C (dans les fruits), vitamine C et E (dans les fruits), vitamine E (dans les huiles) ; 306 extraits d'origine naturelle riches en tocophérols ; de synthèse : BHA ou butylhydroxyanisol (dose maximale autorisée dans les purées en flocons : 25 mg/kg). Codes : 300 acide ascorbique ; 301 ascorbate de sodium, 302 de calcium ; 304 palmitate ou stéarate d'ascorbyle ; 306 extrait riche en tocophérols ; 307 alphatocophérol ; 308 gammatocophérol ; 309 deltatocophérol ; 310 gallate de propyle, 311 d'octyle, 312 de dodécyle ; 315 acide érythorbique ; 316 érythorbate de sodium ; 320 BHA (butylhydroxyanisol) ; 321 BHT (butylhydroxytoluène). Substances ayant entre autres une action antioxygène : 220 anhydride sulfureux ; 221 sulfite de sodium, 222 acide de sodium ; 223 disulfite de sodium, 224 de potassium ; 226 sulfite de calcium ; 322 lécithines. Substances pouvant renforcer l'action antioxygène d'une autre : 270 acide lactique ; 325 lactate de sodium, 326 de potassium, 327 de calcium ; 330 acide citrique ; 331 citrate de sodium, 332 de potassium, 333 de calcium ; 334 acide tartrique ; 335 tartrate de sodium, 336 de potassium, 337 double de sodium et de potassium ; 338 acide orthophosphorique ; 339 orthophosphate de sodium, 340 de potassium, 341 de calcium ; 472c ester citrique des mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires.

Agents de texture.   Codes E 322 à E 483 (32 autorisés) : 322 lécithine ² ; 339 orthophosphate de sodium ¹ ; 340 de potassium ² ; 341 de calcium ² ; 350 malate (acide) de sodium ¹ ; 351 malate de potassium ¹ ; 352 malate (acide) de calcium ¹ ; 353 acide métatartrique ¹ ; 354 tartrate de calcium ¹ ; 355 acide adipique ⁶ ; 356 adipate de sodium ², 357 de potassium ² ; 363 acide succinique ¹ ; 380 citrate de triammonium ¹ ; 385 éthylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium ³ ; 400 acide alginique ⁵ ; 401 alginate de sodium ⁵ ; 402 de potassium ⁵ ; 403 d'ammonium ⁵ ; 404 de calcium ⁵ ; 405 de propylène-glycol ⁴ ; 406 agar-agar ⁵ ; 407 carraghen, carraghénines, carraghénanes ⁴ ; 410 farine de graines de caroube ⁵ ; 412 gomme de guar ⁴ ; 413 adragante ⁴ ; 414 arabique ⁴ ; 415 xanthane ⁴ ; 416 karaya ², 417 tara ² ; 418 gellane ⁵ ; 420 sorbitol ⁷ ; 421 mannitol ⁷ ; 422 glycérol ⁸ ; 431 stéarate de polyméthylène ² ; 432 polysorbate 20 ² ; 433 polysorbate 80 ² ; 434 polysorbate 40 ² ; 435 polysorbate 60 ² ; 436 polysorbate 65 ² ; 440 pectines ⁵ ; 442 phosphatides d'ammonium ² ; 444 acétate isobutyrate de saccharose ⁷ ; 445 esters glycériques de résine de bois ² ; 450 polyphosphates de sodium et de potassium ⁸ ; 451 triphosphate pentapotassique et pentasodique ⁸ ; 452 polyphosphate calcique ; potassique et sodique, 460 cellulose microcristalline ⁸ ; 461 méthylcellulose ⁴ ; 463 hydroxypropylcellulose ⁴ ; 464 hydroxypropylméthylcellulose ⁴ ; 465 éthylméthylcellulose ⁴ ; 466 carboxyméthylcellulose ⁴ ; 471 mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires ² ; 472 esters ² (a-acétique, b-lactique, c-citrique, d-tartrique, etc.) ; 473 sucroesters ² ; 474 sucroglycérides ² ; 475 esters polyglycériques des acides gras alimentaires non polymérisés ² ; 476 polyricinoléate de polyglycérol ² ; 477 esters du propylène glycol, d'acides gras ² ; 479b huile de soja oxydée ayant réagi avec des mono- et diglycérides d'acides gras ² ; 481 stéaroyl-2-lactylate de sodium ², 482 de calcium ² ; 483 tartrate de stéaryle ².

Nota : (1) Acidifiant. (2) Émulsifiant. (3) Stabilisant. (4) Épaississant. (5) Gélifiant. (6) Exhausteur de goût. (7) Édulcorant. (8) Stabilisant.

Divers.   Édulcorants intenses : E 950 acésulfame K, E 951 aspartame, E 952 cyclamates (interdits aux USA depuis 1970, ayant provoqué chez le rat des cancers de la vessie). E 954 saccharine, E 957 thaumatine, E 959 néohespéridine. Substances édulcorantes de charge (polyols) : E 953 isomalt, E 966 lactitol, E 965 maltitol, E 421 mannitol, E 420 sorbitol, E 967 xylitol. Exhausteurs de goût : E 620 acide glutamique et ses sels E 622 à E 625, E 626 acide guanilique et dérivés E 627-E 629, E 630 acide inosinique et dérivés E 631-E 633.