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Bœuf. 1 Veine maigre. 2 Veine
grasse. 3 Macreuse. 4 Griffe. 5 Jumeau. 6 Charolaise. 7 Gîte avant. 8 Poitrine. 9 Tendron. 10 Plat-de-côtes. 11 Hampe. 12 Onglet. 13 Bavette à bifteck. 14 Bavette
à pot-au-feu. 15 Flanchet. 16 Aiguillette baronne. 17 Gîte arrière. 18 Tranche grasse. 19 Gîte à la noix. 20 Rond de tranche. 21 Tende de tranche. 22 Rond de gîte. 23 Queue. 24 Rumsteck. 25 Filet. 26 Faux-filet
(ou contre-filet). 27 Entrecôtes. 28 Côtes. 29 Paleron. 30 Basses-côtes. 
Veau. 1 Collier ou collet. 2 Épaule. 3 Jarret avant. 4 Poitrine. 5 Tendron. 6 Haut-de-côtes. 7 Flanchet. 8 Jarret
arrière. 9 Noix pâtissière. 10 Sous-noix. 11 Noix. 12 Quasi-culotte. 13 Longe et filet. 14 Côtes premières. 15 Côtes couvertes. 16 Côtes découvertes. 
Porc. 1 Échine. 2 Palette. 3 Noix de hachage. 4 Jarret
avant. 5 Plat de côtes. 6 Poitrine. 7 Jarret arrière. 8 Jambon. 9 Pointe de filet. 10 Filet
mignon. 11 Carré de côtes premières. 12 Carré de côtes secondes. 13 Grillade. 14 Travers. 15 Lard (bardière). 
Mouton. 1 Collier ou collet. 2 Épaule. 3 Poitrine. 4 Haut-de-côtelettes. 5 Gigot raccourci. 6 Côte
de gigot. 7 Selle. 8 Côtelettes
filet. 9 Côtelettes premières. 10 Côtelettes secondes. 11 Côtelettes découvertes.
Caractéristiques des viandes. [Légende : cuisson : poêle P, rôti R, ragoût Ra, grillade G. Coût : élevé C1, raisonnable C2, économique C3. Qualité : peu tendre T1, assez tendre T2, bien tendre T3.] Bœuf : aiguillette baronne G, R, T3, C1. Basse-côte G, T3, C2. Bavette à bifteck G, T3, C1 ; à pot-au-feu Ra, T1, C2. Charolaise Ra, T1, C2. Côte G, R, T2, C1. Entrecôte G, R, T3, C1. Faux-filet G, R, T3, C1. Filet G, R, T3, C1. Flanchet Ra, T1, C3. Gîte-gîte arrière Ra, T1, C3 ; avant Ra, T1, C3 ; à la noix Ra, G, T1, C2. Griffe Ra, T1, C2. Hampe G, T2, C2. Jumeau G, T1-2, C1-2. Macreuse Ra, G, R, T2, C2. Onglet G, T3, C2. Paleron R, Ra, T2, C2. Plat de côtes Ra, T1, C3. Poitrine Ra, T1, C3. Queue Ra, T1, C3. Rond de gîte G, T2, C2. ; de tranche G, T2, C2. Rumsteck G, R, T3, C1. Tende de tranche G, T2, C2. Tendron Ra, T1, C2. Tranche grasse Ra, G, T1, C2. Veine grasse Ra, T1, C3 ; maigre Ra, T1, C3. Veau : collier Ra, T1, C3. Côtes découvertes R, Ra, T2, C2 ; premières P, T2-3, C1 ; secondes P, T3 C1. Épaule Ra, R, P, T2, C2. Flanchet Ra, T1, C3. Haut de côtes Ra, T1, C2. Jarrets avant et arrière Ra, T2, C2. Longe et filet R, P, T3, C1. Noix R, P, T3, C1 ; pâtissière R, P, T3, C1. Poitrine Ra, T2, C2. Quasi-culotte R, T2, C2. Sous-noix R, P, T2, C2. Tendron Ra, T1, C3. Mouton : collier Ra, T1, C2. Côtelettes découvertes G, T2, C2 ; filet G, P, T3, C1 ; premières G, P, T3, C1 ; secondes G, P, T3, C2. Épaule R, T2, C2 (R quand les côtelettes filet, 1re ou 2e, ne sont pas séparées). Gigot G, R, T3, C1. Haut-de-côtelettes Ra, T1, C3. Poitrine Ra, G, T1, C3. Selle G, R, T3, C1. Porc : carré de côtes G, R, T3, C1. Échine Ra, G, R, T3, C2. Épaule Ra, G, R, T2, C2. Filet G, R, T3, C1. Grillade G, T3, C1. Jambon R, T2, C1. Jarrets (jambonneaux) Ra, R, T2, C2. Lard gras Ra, T1, C3. Palette R, Ra, T2, C1. Plat de côtes Ra, T1, C3. Poitrine Ra, T1, C3. Travers G, R, T2, C3. Quantité par personne. Cervelle bœuf 1 pour 4, veau 1 pour 2, mouton 1 pour 1. Cœur veau 200 g, mouton 3 pour 2. Foie bœuf 110 g, veau 110 g, agneau 110 g. Langue bœuf 200 g, sans cornet 150 g, veau 150 g, mouton 1. Ris veau (poids brut) 200 g, d'agneau (poids net) 150 g. Rognon bœuf 150 g, veau 150 g, mouton 2 rognons, porc 1 rognon. Tête veau 150 g. Tripes à la mode de Caen 250 g. Transformation du bœuf. Rendement (en %) viande : 56 à 75, os : 13 à 18, gras : 5 à 22, déchets : 4 à 7, morceaux à cuisson rapide : 52 à 56, cuisson lente : 44 à 48. Les bêtes sont estimées selon leur rendement à l'abattage calculé sur le poids de la carcasse froide (jeunes bovins : 54 à 58 %, bœufs : 52 à 57, génisses : 50 à 56, vaches : 49 à 52). Animal vif, départ ferme 680 kg, avant abattage 650 kg (perte pendant transport et attente 4,4 %). Carcasse chaude 371 kg, froide 364 kg [après pertes au ressuage (perte de liquide) 2 %] ; avant découpe 360 kg (pertes pendant la maturation 1,1 %). Viande nette (désossée et parée) 245 kg dont les morceaux à cuisson rapide (biftecks et rôtis) 132 kg ; lente (pot-au-feu et bourguignon) 113 kg. 5e quartier (en kg). Issues : cuir (30 à 45) ; suifs d'abattage (5 à 18) ; gras de rognons (5 à 12) ; glandes, vessie... ; sang (12 à 15 litres) ; corne, onglons, poils... Abats blancs : intestins (boyaux) (8-10) ; museau (2) ; 4 pieds (11-12) ; mamelle (chez les femelles). Abats rouges : foie (6-8) ; cœur (2-3) ; poumon (4) ; cervelle ; rate (0,7) ; langue (4 avec cornet) ; joues (4-5 désossées) ; rognons (0,7) ; poumons (4). |
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