Procédés anciens.   Boucanage (séchage, à la fumée, de viande ou de poisson), salage, utilisation de l'alcool ou du vinaigre, du sucre (confitures ; diminution de l'activité de l'eau).

Appertisation (conserves).   Inventée par le Français Nicolas Appert (1749-1841) en 1795. Destruction par la chaleur (entre 120 et 130 ^oC) des formes végétatives et sporulées des micro-organismes. 2 opérations : conditionnement du produit dans un récipient étanche à l'eau, aux gaz et aux micro-organismes ; action de la chaleur qui détruit ou inhibe enzymes, micro-organismes et toxines et qui préserve les vitamines. Conservation : 3 à 5 ans (DLUO) ¹. Consommation en France (en 2002) : 2,8 millions de t, soit 50 kg par personne et par an.

Nota : (1) Date limite d'utilisation optimale.

Congélation et surgélation.   Mises au point par le Français Charles Tellier (1828-1913). Immobilisent l'eau de constitution sous forme de cristaux de glace, ce qui réduit l'activité de l'eau (a_w). Congélation lente : pour grosses pièces ou congélation domestique (gros cristaux, peu nombreux, en forme d'aiguilles ou dendrites, en dehors et à la périphérie des cellules ; exsudat important à la décongélation) ; surgélation ou congélation ultra-rapide : consiste à franchir très rapidement la zone de cristallisation maximum (- 8 à - 10 ^oC) et à amener la température à - 18 ^oC au centre thermique du produit. Pour petites pièces avec matériel adapté (petits cristaux, nombreux, en sphérules, répartis au sein des cellules ; exsudat faible). Conservation : très longue. La teneur en vitamines varie selon la température ; après un an à - 20 ^oC, les haricots ont perdu 10 % de leur teneur en vitamines. Des matières grasses limitent la durée de conservation.

Décongélation.  Doit s'effectuer au réfrigérateur environ + 4 ou + 5 ^oC, au four micro-ondes (à la température ambiante ou par trempage dans l'eau, on risque sur les parties superficielles une prolifération microbienne qui peut engendrer des troubles digestifs). Doivent être décongelés avant emploi ou cuisson : viandes en muscles, gros abats, volaille, gibier, gros poissons entiers, filets de poisson agglomérés en blocs, blocs de pâte à pâtisserie, et tous produits à consommer sans cuisson (crevettes, fruits...). Tout produit décongelé doit être consommé dans les meilleurs délais.

Recongélation.  Ne pas recongeler un produit décongelé : la recongélation ne détruit pas les micro-organismes qui se sont développés quand le produit était décongelé. Un produit décongelé, puis cuit, peut être recongelé (veiller à l'hygiène et à la rapidité).

Plafonds de température à respecter (niveau fabrication, entreposage, transport) : toutes denrées surgelées (décret modifié n^o 64-949 du 9-9-1964) : - 18 ^oC ; glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18 ^oC ; « congelés » : produits de pêche - 18 ^oC ; autres aliments, y compris pour animaux - 12 ^oC.

Durée (approximative) de conservation (en mois) des denrées congelées à - 18 ^oC (calculée à partir du jour de la surgélation du produit, mentionné sur les conditionnements, et non à partir de la date d'achat) : fruits 30 ; jus 30. Légumes 24. Poissons maigres 24 ; gras 9 à 18. Crustacés entiers 18 ; décortiqués 9. Viandes bœuf, veau, mouton 18, porc 12 ; steaks hachés 9. Produits préparés 12 à 24. Boulangerie et pâtisserie 12 à 24.

Déshydratation.   Dessication des aliments par chaleur ou courant d'air chaud. Permet d'éliminer l'eau de constitution. S'applique à des produits petits ou découpés. La forme initiale change (racornissement). Séchage par dispersion ou nébulisation utilisé pour certains liquides (pulvérisation en brouillard dans un courant).

Hautes pressions ou pascalisation.  Technique expérimentale : permet d'inhiber les micro-organismes par application de pressions élevées (5 000 à 10 000 bars).

Ionisation ou irradiation.  Irradier : exposition à des rayons bêta, gamma, X ou à des électrons afin de détruire micro-organismes, bactéries pathogènes (listéria, salmonelles) et moisissures. Est autorisé en France pour 24 produits dont épices, ail, oignons, légumes déshydratés, viande de volaille séparée mécaniquement (surtout exportée en Russie), cuisses de grenouilles congelées, camembert au lait cru ou fraises.

Lyophilisation.   Dessiccation à très basses températures (- 50 à - 60 ^oC) par sublimation. S'applique à des produits petits. La forme initiale est conservée. Le produit ne subit pas les dommages de la chaleur. Il est emballé pour être protégé de la vapeur d'eau et des chocs mécaniques. La teneur en eau des légumes frais tombe de 90-95 % à 1 %.

Pasteurisation.   Destruction par la chaleur des formes végétatives des micro-organismes. Ne s'applique pas aux aliments acides (ex. : confitures). Conservation limitée.

Réfrigération.   En général + 3 ^oC. Permet une conservation limitée, qui peut être prolongée si l'on y combine l'emploi de l'atmosphère contrôlée. La croissance des germes est ralentie. Délais de conservation fixés par la réglementation ou recommandés par les codes d'usages : charcuterie : produits crus 7 j, + 5 ^oC, étuvés 14 j, + 5 ^oC ; jambon cuit 14 j, + 5 ^oC, pasteurisé 21 j, + 5 ^oC ; autres produits cuits 21 j, + 5 ^oC, crus, séchés, fumés ou non, en tranches ou en morceaux 28 j, + 5 ^oC ; semi-conserves 6 mois, + 10 ^oC, 12 m., + 5 ^oC ; anchois 12 mois, + 15 ^oC. Œufs : à environ 15 ^oC pendant 21 j (17 j au plus après le conditionnement, celui-ci pouvant se faire dans les 4 j suivant la ponte) ; date sur l'emballage : date limite d'utilisation optimale (DLUO) ou date limite de consommation (DLC) ; au-delà, à consommer cuits de préférence. Produits laitiers : lait cru conditionné 3 j après conditionnement + 4 ^oC, pasteurisé 7 j après conditionnement + 6 ^oC, stérilisé UHT 90 j après traitement, température ambiante, stérilisé 150 j après traitement, température ambiante ; crème crue 7 j après fabrication + 6 ^oC, pasteurisée 30 j après fabrication + 6 ^oC, stérilisée UHT 4 mois, température ambiante, stérilisée 8 mois température ambiante ; yaourt 24 j après fabrication + 6 ^oC. Viande : hachée réfrigérée 48 h après conditionnement, + 3 ^oC. Conservation : températures idéales en ^oC : entre 1 et 4. Poisson 2, pâtisserie, viande découpée 3, volaille 4, lait, yaourts 5, beurre 6, tomate, laitue 7, camembert, pêche 8, orange, concombre 9, gruyère 12, bananes, saucisson 13-14.

Chaîne du froid (% de fiabilité, d'après une étude de l'Association Nationale des Industriels Alimentaires) :  transports frigorifiques 86 % ; points de vente 83 % (yaourts), 63 % (viandes) ; consommateur 32 %.

Après 24 h d'entreposage à température ordinaire, les asperges conservent 60 % de leur teneur en vitamine C, choux et brocolis 50, épinards 70, haricots secs écossés 60, non écossés 80, verts 80.

Traitements physiques.   Les rayons ultraviolets sont utilisés pour assainir les eaux de distribution publique ; les ultrasons favorisent la solution des résines de houblon pour la fabrication de la bière.

Zéodratation.   Déshydratation à froid (au-dessous de 0 ^oC) : aliments placés sous vide sur une plaque chauffante ; l'eau qui s'évapore est captée par des billes d'argile (zéolithe). Améliore la qualité des produits, moins chère que la lyophilisation (énergie - 90 %, installations industrielles - 70 %). Préserve les propriétés organoleptiques et nutritionnelles.