Sucre.   La consommation de glucides (simples et complexes) devrait atteindre au moins 50 à 55 % de la ration alimentaire. Glucides complexes : amidons et fibres présents dans les végétaux, en particulier céréales et dérivés (pain, pâtes, riz, farine, pommes de terre) ; simples : saccharose (ou sucre), glucose, fructose (fruits), lactose (lait). Sortes de sucre : roux (85 % à 98 % de saccharose) ; blanc (+ de 99,7 % de saccharose) : cristallisé, en poudre, glace, morceaux, candi.

Sucre raffiné (à partir du sucre de canne roux) et sucre blanc (à partir de betterave) : saccharose pratiquement pur, sans micronutriments indispensables ou utiles (calories vides). Pris isolément, il passe rapidement dans le sang et stimule la production d'insuline nécessaire à son utilisation par l'organisme. Associé aux lipides, il peut favoriser leur stockage en cas d'excès d'apport énergétique. Consommé trop fréquemment et en l'absence d'une bonne hygiène dentaire, il peut contribuer, comme d'autres sucres fermentescibles, à l'apparition de caries. Il est difficile de fixer une valeur absolue à un seuil d'excès sur des bases scientifiques, comme l'analyse le rapport glucides en préparation (qui élimine également la notion de sucres lents et rapides, sans signification physiologique dans le cadre d'une alimentation globale). Ce qui compte pour la santé, ce sont moins les quantités absolues que la fréquence, les moments de consommation (lors des repas ou en dehors, à jeun ou non), la forme liquide ou solide, les aliments vecteurs (et les autres nutriments qu'ils contiennent, surtout les lipides), l'apport énergétique global (si celui-ci correspond aux dépenses, il n'y a pas de problème). La consommation est relativement stable (pour sucre blanc ou raffiné), mais elle a notablement augmenté dans des produits transformés (ex : desserts et glaces) ou dans les boissons. L'hypoglycémie clinique après prise de sucre est relativement rare ; les effets de l'hypoglycémie biologique, sans traduction clinique, sur l'appétence pour le sucre et l'appétit en général, sont encore mal appréciés.

Édulcorants : 1^o) Intenses : pouvoir sucrant très élevé par rapport au sucre : aspartame (140) ; sucralose (500 à 600) ; sels d'aspartame-acésulfame (350) ; cyclamates (30) ; saccharine (300 à 500 ; découverte 1879) ; acésulfame de potassium (100 à 200) ; thaumatine (2 000 à 2 500). 2^o) De charge : font masse comme le sucre, mais moins sucrants et énergétiques (2,4 Kcal/g) : sorbitol, maltitol, lactitol, xylitol, mannitol, isomalt. Faiblement voire non métabolisé par la flore buccale (hypocariogène).

Pouvoir sucrant (PS) : saccharose (sucre blanc) indice 1, fructose 1,2, miel 1,1, glucose 0,7, lactose 0,3.

Les édulcorants peuvent être utilisés en cas d'obésité et de diabète.

Tomate.   Fortement minéralisante et riche en vitamines antioxydantes. Elle se conserve à température ambiante (goût altéré en dessous de 10^o). Dans les serres, les pieds de tomate poussent sur un mélange de tourbe, laine de verre, fibre cellulosique ou noix de coco. Les tomates mûrissent à 1,50 m du sol.

Végétaline.   Huile de palmiste 10 %, de coprah 90 %. Supporte hautes températures (fritures par exemple).

Viande.   Rouge : bœuf, agneau, cheval ; blanche : veau, porc, volaille (dinde, poulet, pintade, canard, lapin) ; noire : gibier (chevreuil, cerf). Apport de protéines, lipides, sels minéraux, sélénium, phosphore, zinc, fer (sous une forme particulièrement bien assimilable : le fer héminique), vitamine B, nécessaires pour construction et entretien des muscles et de l'ossature. Valeur nutritionnelle : rouge plus riche en fer et zinc ; blanche pauvre en graisse, plus digeste. Cuisson : entraîne une augmentation de la teneur en protéines liée à la perte en eau du produit. Hygiène : trop peu cuite, risques de parasites [ex. : ténia (porc) détruit par cuisson prolongée]. La viande hachée à la minute doit être consommée dans les heures qui suivent. Poulet : certains sont vendus imbibés d'eau (jusqu'à 50 % de leur poids) car contiennent des protéines hydrolysées de bœufs ou de cochon qui permettent d'augmenter la rétention d'eau. Pratique autorisée en Europe, mentionnée sur l'étiquette. Abats (cœur, foie, rognons) : apportent plus de minéraux et autant de protides. Le foie contient beaucoup de fer et de vitamines, mais il faut en limiter la consommation (risque d'excès de vitamine A) : il concentre les substances chimiques [utilisées pour le traitement du bétail (antibiotiques)]. Charcuterie (saucisse, saucisson, pâté) : riche en protéines et en graisses. Une consommation excessive augmente le risque de cancer digestif (+ 50 % si la personne consomme 60 g de charcuterie par jour) ; de diabète de type 2 (à cause des graisses saturées).

Attention : une ration trop copieuse risque de faire oublier d'autres aliments nécessaires (légumes verts, fromages, fruits). Les protides en excès sont éliminés sous forme d'urée.

Yaourts.  Même valeur nutritive que le lait. Contiennent 2 bactéries lactiques : Lactobacillus buglarius et streptococcus thermophilus. Les laits fermentés contiennent d'autres bactéries indiquées sur les emballages. Elles doivent être vivantes et en quantité supérieure ou égale à 10 millions de g rapportés à la partie lactée du produit. Fromages blancs, Petits suisses et autres desserts lactés ne contiennent pas les bactéries lactiques des yaourts, et n'ont donc pas les mêmes propriétés pour la santé.