Cellulose et autres polysaccharides indigestibles (fibres).   Éléments de la membrane de la cellule végétale. Généralement non attaqués par les enzymes digestives, mais utiles à l'organisme, car ils augmentent le volume fécal et facilitent ainsi le transit intestinal. Leur action mécanique sur les muqueuses digestives déclenche le réflexe des mouvements péristaltiques et des sécrétions (intérêt du son, par exemple dans le pain complet). La teneur en fibres des aliments intervient dans la rapidité d'absorption des principes énergétiques et plastiques (glucides en particulier) en la diminuant.

Eau.  Constitue 50 à 70 % du poids d'un individu, suivant l'adiposité et l'âge. Indispensable à la vie, car elle apporte aux cellules les éléments nutritifs et assure l'élimination des déchets. Perte : l'organisme perd chaque jour environ 2,5 l d'eau par transpiration, respiration, excrétion urinaire et fécale. Compensation : 1 l fourni par les aliments solides assez riches en eau (viande 60 à 75 % ; légumes verts et fruits 80 à 90 % ; pain 30 à 55 %...) ; et par la digestion lors de la combustion des aliments ; 1,5 l par les boissons.

Oligo-éléments.   Métaux ou métalloïdes en quantités infinitésimales indispensables à la vie. Rôle essentiel dans le fonctionnement de nombreuses enzymes, participent au métabolisme des protéines, glucides et lipides. Principaux : fer, zinc, cuivre, iode, fluor, sélénium, manganèse.

Sels minéraux.   Calcium (lait, fromage) : constituant principal du squelette et des dents. Pour compenser la perte osseuse liée à l'âge, il faut absorber au minimum 1,2 g de calcium par jour, c'est-à-dire l'équivalent d'1 litre de lait. Le calcium de l'eau est aussi bien assimilé que celui du lait. L'eau riche en bicarbonate est la plus efficace pour améliorer les marqueurs osseux.

Phosphore (viande, poisson, œuf, etc.) : entre dans la composition des os. Utilisé pour la formation des cellules nerveuses du cerveau. Besoins en rapport avec les apports

Phosphore/calcium (en mg pour 100 g) : fromage (pâte ferme) 500/750 ; amandes, noix, noisettes 400/175 ; haricots secs 400/70 ; fromage (pâte molle) 300/400 ; céréales 300/50 ; viande 260/10 ; poisson 225/60 ; œufs 200/50 ; pain complet 130/40 ; lait 100/130 ; fruits séchés 100/120.

Fer : élément essentiel de l'hémoglobine qui transporte l'oxygène. Plus de 10 mg pour 100 g : foie, boudin. De 5 à 10 mg : haricots secs, huîtres, jaune d'œuf, lentilles, pois secs, persil. Le fer d'origine animale est mieux absorbé que le fer d'origine végétale (les épinards contiennent beaucoup d'oxyde oxalique).

Apports nutritionnels conseillés pour les adultes, en mg [source : Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)] : CA 900 ; Mg 5 à 6 ; Fe 9 ; Zn 9 à 14 ; Se 45 à 150 (μg).