Principales familles exploitées.   Lamellibranches ou Bivalves (moules, coquilles St-Jacques, vanneaux, huîtres, coques, praires, palourdes, clovisses, clams) ; Gastéropodes à coquille très variable (ormeaux, bulots, patelles, buccins, bigorneaux) ; Céphalopodes à coquille interne plus ou moins réduite (seiches, encornets, calmars) ou sans coquille (poulpes). Les bivalves doivent être livrés vivants.

Huîtres en France.   On distingue principalement 2 espèces de culture : l'huître plate Ostrea edulis (l'espèce endémique des côtes européennes), et l'huître creuse japonaise Crassostrea gigas importée en France dans les années 70. Huître plate (Ostrea edulis) : dénommée souvent Belons en Bretagne et Gravette à Arcachon. Production (années 60) : 20 000 t/an. Parasitée par le Marteilia refringens (1967-80) puis le Bonamia ostreae en 1979 (introduit avec lot importé de Californie), d'où actuellement limitée à 1 500 t (secteurs de Cancale et baie de Quiberon). Remplacée progressivement par h. creuses. Huîtres creuses. La portugaise (Crassostrea angulata) introduite sur les côtes d'Aquitaine en 1868 lors de transferts commerciaux (le Morlaisien, cargo à voiles commandé par le capitaine Hector Patoiseau, venant de Setúbal, se réfugia dans l'estuaire de la Gironde lors d'une tempête et sa cargaison d'huîtres commençant à dépérir fut jetée par-dessus bord ; les survivantes s'implantèrent sur les rochers de la Gironde, puis colonisèrent Oléron, île de Ré, baie de Bourgneuf et Vendée. Afin de protéger la culture de l'huître plate, les Bretons obtinrent en 1923 que la culture de la portugaise soit limitée au nord au niveau de la Vilaine. Disparue en 1970 (2 maladies virales). Introduction d'huîtres géniteurs de Colombie Britannique (Canada) et de juvéniles du Japon (Crassostrea gigas) qui s'implantèrent facilement. Huîtres creuses commercialisées 128 000 t (bassins de Basse-Normandie, Bretagne nord et sud, L.-At, Ch.-M., bassin d'Arcachon et étang de Thau). A Marennes Oléron, h. vertes élevées dans les claires ostréicoles, bassins en terre utilisés auparavant pour la production de sel ; absorption d'un pigment d'une algue diatomée marine (Haslea ostrearia). Marennes Oléron : 2 labels rouges « fine de claire verte » et huître « pousse en claires » (pendant 5 mois densité maximale 5 h./m³). Culture : à plat : sur des terrains découvrant à basse mer (côtes atlantiques, Manche) ; en eaux profondes : semis d'huîtres dans des eaux de 10-15 m de fond ; sur tables ostréicoles en surélévé depuis années 1970, les huîtres étant disposées dans des poches ajourées en plastique ; sur filières suspendues. En Méditerranée, du fait de l'absence de marées, élevages en suspension sous des tables ostréicoles fixes : les huîtres sont collées au ciment sur des suspentes tous les 8-10 cm et immergées en permanence. Rendements de production : Basse-Normandie et eaux profondes 18 mois. Bretagne 2 ans et Marennes Oléron + de 3 ans. Reproduction : ponte en période estivale. Huîtres plates : activité économique principalement basée sur le captage en Bretagne sud : les ostréiculteurs disposent dans le milieu des collecteurs (tuiles chaulées, coquilles de moules, substrat propre sur lequel les larves nageuses se fixent). les huîtres peuvent ensuite être déplacées et mises en élevage dans des conditions optimales de densité. Huîtres creuses C. gigas : surtout sud-ouest de la France (Ch.-M., estuaire Gironde, bassin d'Arcachon) [dessalure et temp. de l'eau >20 ^oC]. Près de 30 % des juvéniles fournis par des écloseries privées (en augmentation) permettent une sélection des géniteurs. Captage naturel complémentaire l'été. H. plate larvipare libère entre 500 000 et 1,5 million de larves par ponte ; creuse ovipare 20 à 100 millions d'œufs qui seront fécondés dans la mer.

Calibres (poids en g). Plates : 000 : 100 à 125. 00 : 90 à 100. 0 : 80. 1 : 70. 2 : 60. 3 : 50. 4 : 40. 5 : 30. 6 : 20. Creuses : N^o 1 111 à 150, N^o 2 86 à 110 ; N^o 3 66 à 85 ; N^o 4 46 à 65 ; N^o 5 30 à 45.

Consommation en France. 150 000 t/an ; 90 % des Français n'aiment pas les huîtres laiteuses. Précautions à observer. les huîtres doivent être consommées vivantes : 1^o) Ne pas les mettre à tremper dans de l'eau douce ; 2^o) les ouvrir au dernier moment ;3^o) une huître fraîche doit baigner dans son eau (éliminer celles qui n'ont plus d'eau) ;4^o) pour s'assurer qu'une huître est toujours vivante, l'exciter avec du jus de citron ou la pointe d'un couteau sur le bord du manteau : celui-ci doit se rétracter. une huître stérile obtenue par croisement permet de maintenir une qualité de chair identique toute l'année (h. des quatre saisons). Pollution possible dans certaines zones de pêche à pied : estuaire de la Gironde, teneur en cadmium 12 à 228 µg/g de matière sèche au lieu de 2 à 4.

Surveillance. Exercée sur 262 points de prélèvement (d'eau et de coquillages) dont 66 échantillonnés régulièrement, 2 fois/mois en hiver, 1 fois/semaine de mars à oct. ; plus en cas de présence d'algues toxiques. Algues toxiques : de 0,003 à 0,0005 mm, peuvent proliférer temporairement. Dinophysis : produit des toxines diarrhéiques bioaccumulées par les moules mais non mortelles pour l'homme. Alexandrium (apparu en 1984 en G.-B. et au nord de la Bretagne, en 1992 au Portugal, cas rares) : produit des toxines paralysantes pouvant être mortelles. Dose de toxine admise : 80 µg pour 100 g de chair de coquillages ou crustacés. La vente des h. de Ch.-M. (45 % des h. creuses consommées en France) a été interdite 10 j en févr. 1993 ; Pseudo-nitzschia, toxines amnésiantes (présentes en mai 2000 à l'ouest de la Bretagne).Production des huîtres creuses et, entre parenthèses, plates (en milliers de t) : 1960 : 66 (21,6), 80 : 95 (4,1), 85 : 120 (1,5), 89 : 129 (1,5), 97 : 135, 2001 : 126,5 (2), 03 : 128 (1,3). Principales régions productrices (en milliers de t, 2002-03) : Bretagne 41 (sud 20, nord 21), Normandie 27, Poitou-Charentes 38, Pays de la Loire 8, Méditerranée 7, Arcachon-Aquitaine 7.

Moules.  Culture (mytiliculture) en France : attribuée par la légende à un Irlandais échoué sur les côtes charentaises en 1235. Se développe après 1850. Espèces cultivées en France : Manche et Atlantique Mytilus edulis, Méditerranée Mytilus galloprovincialis. La moule bivalve des eaux saumâtres se nourrit par filtration (2 à 4 l d'eau de mer à l'heure) et atteint une taille commerciale en moins de 2 ans. Les moules de bouchots (rangées de pieux), tendres et savoureuses, peuvent être récoltées toute l'année. Superficie : 900 ha. Modes d'exploitation : Bretagne : élevage à plat. Atlantique et Manche : Vendée, L.-A., Ch.-M., embouchure de la Vilaine (Le Vivier-sur-Mer), baie de Cancale, côte du Cotentin, sur environ 1 500 km de bouchots fichés dans la vase sur lesquels les coquillages se développent ; le naissain (jeune moule) est préalablement capté sur des cordes en coco. Méditerranée : suspension en pleine eau ; les moules sont cultivées sur des cordes maintenues par des châssis immergés. Atlantique et Méditerranée : nouvelle culture sur cordes immergées fixées le long d'une filière maintenue en surface grâce à des bouées. Augmente la production. Production (en milliers de t) : jusqu'en 1971 : - de 40 ; 89 : 50 ; 91 : élevage 50, dragué sur bancs naturels 20 ; 97 : 70 ; 2003 : élevage 56 (dont Normandie 16, Bretagne nord 18, sud 3, Pays de la Loire + Poitou-Charentes 14, Méditerranée 5), pêche fraîche (ventes en 2002) 4,8 (dont Cherbourg 3,7, Caen 0,7). Consommation (en milliers de t/an) : 100 à 120 ; à domicile (en 2000) : 46,2. Importations : 1975 : 38,5 ; 80 : 27,5 ; 85 : 37,5 ; 89 : 39,6 ; 97 : 63,7 ; 2001 : 58,5 ; 02 : 48,3 (P.-Bas 10,7, Irlande 12,2, Espagne 8,7, Danemark 3,8, Italie 3,3).

Coquillages et gastéropodes.   Certains sont livrés à la consommation après affinage (clams, palourdes, clovisses, vigneaux) ; d'autres viennent des bancs coquilliers (coquilles St-Jacques, praires, pétoncles, coques, etc.). Principaux lieux de récolte en France : coquilles St-Jacques (Pecten maximus) : Bretagne [rade de Brest, baie de St-Brieuc (Erquy), Calvados] ; pétoncles : rade de Brest, Ch.-M. ; coques : tout le littoral ; praires : Bretagne nord, Méditerranée ; palourdes (Venerupis decussatus) ; grosse palourde, clanque (Mya arenaria), petite clanque (truncata) : tout le littoral, surtout régions sableuses ou sablo-vaseuses ; clovisses : régions sableuses de Méditerranée ; clams (Venus mercenaria) : région de la Seudre surtout, clams Mercenaria mercenaria : Seudre, Ch.-M. et estuaire de la Vilaine (espèce exotique en provenance des USA, importations importantes de G.-B.), vanneaux (Chlamys varius, sur les côtes). Gastéropodes de mer : petits bigorneaux (Littorina littorea, 3 cm, pêché à pied le long de l'Atlantique), buccins [pêcherie importante en Normandie-Bretagne, 10 000 t/an], gros buccins (Buccinum undatum, 6 à 10 cm, appelés aussi bulots ou escargots d'Espagne). Mollusques céphalopodes : poulpes (Octopus vulgaris, ou pieuvre, 30 à 80 cm, 8 tentacules, pêchés au chalut ou au casier), seiches (Sepia officinalis, 10 tentacules), encornet ou calmar (Loligo vulgaris, 10 tentacules).

Conchyliculture (élevage de coquillages) en France.   Superficie (en 2001) : 52 600 concessions sur le domaine public maritime représentant 18 100 ha et 2 400 ha de parcelles sur le domaine privé. Par régions (en %) : Bretagne sud 28, Poitou-Charentes 27, Bretagne nord 19, Pays de la Loire 9, Nord-Normandie 9, Méditerranée 5, Aquitaine 3. (Source : Agreste.) Exploitations  : 3 500 ; effectifs : 21 660 dont 10 410 à temps plein. Production (en 2001) : 187 415 t dont huîtres 109 044, moules 73 218. Chiffre d'affaires à la production (en millions d'€, 2001) : huîtres 230,8, moules 84,5. Import./export (en milliers de t, 2002) et, entre parenthèses, solde (en millions d'€) : moules 48,3/5,6 (- 67,4) ; huîtres 3/5,9 (+ 13,2).

En 1991-92, les parcs de la baie de Quiberon ont été dévastés par le bigorneau perceur (il perce et ingère une huître en 9 j).

Culture coquilles St-Jacques(pectiniculture, de pectinidés) : mise au point au Japon en 1960. Les jeunes (1 cm), captées naturellement, sont immergées à 10 m dans des paniers. Quand elles ont de 3 à 5 cm, les plus petites sont destinées à la culture suspendue, les plus grosses à la culture en eau profonde. Import./export. (en milliers de t, 2002) : 16,8/5,1 ; solde (en millions d'€) : - 124,8. Palourdes (vénériculture, de vénéridés) : développée dans les années 1980 à partir de juvéniles de palourdes japonaises produits en écloserie ; prolifère et donne des gisements naturels exploités par pêche à pied ou par bateau (golfe du Morbihan, Lagune de Venise). Production (en 2003) : 2 000 t.

Autres invertébrés.   Échinodermes : oursins (Paracentrotus lividus, 6 à 8 cm, piquants acérés de 2 cm, Atlantique et Méditerranée). Ascidies : violets (Microcosmus sulcatus, Méditerranée). Ormeaux : pêche en plongée, contrôlée.