Glucides (énergétiques) ou hydrates de carbone.  Sucres simples ou oses : consommés sous forme de confitures, fruits, miel (glucose et fructose), sont directement assimilables par le tube digestif sans transformation préalable. Sucres composés ou osides (ex. : saccharose du sucre de table et lactose du lait) et amidons (présents dans céréales, pommes de terre et légumes secs) doivent être attaqués par les sucs digestifs et transformés pour être assimilés. Les glucides « combustibles », les mieux adaptés au travail musculaire, fournissent 4 Kcal au gramme. Le nouveau-né a une attirance pour le goût sucré. Teneur (en %) : sucre 99, tapioca 87, farine de riz 79, raisins secs 77, dattes 74, figues sèches 74, miel 74, farine de blé 74, pâtes alimentaires 73, pruneaux 73, oignons secs 67, avoine 67, abricots secs 63, haricots secs 62, lentilles 60, pain blanc 54, pain complet 48, lait en poudre 38, ananas en conserve 37, bananes 22, p. de t. bouillies 21, raisin 17, topinambours 17, yaourt 7, lait frais 5, foie de veau 4, huîtres 3,4.

Lipides (rôle essentiellement énergétique).   Contenus principalement dans les matières grasses. Fournissent l'énergie aux muscles en cas d'efforts prolongés. Constituants des membranes et cellules du système nerveux. D'une densité inférieure à celle de l'eau, insolubles dans celle-ci. Libèrent beaucoup de chaleur et sont particulièrement utilisés dans la lutte contre le froid. Fournissent 9 Kcal au gramme. 2 catégories : phospholides et stérols ; triglycérides qui jouent un rôle majeur comme fournisseurs d'énergie. Les acides gras sont des constituants prédominants dans la composition chimique des triglycérides ; on distingue acides gras saturés et insaturés qui ont des rôles physiologiques différents. Il existe 2 types d'acides gras polyinsaturés essentiels : l'acide linoléique et alpha-linoléique. Certaines graisses animales (exemple : le beurre) contiennent des vitamines (A et D) et les huiles végétales renferment de la vitamine E. Taux de cholestérol (voir p. 145 a). Teneur (en %) : huile 100, beurre, margarine 82, mayonnaise 79, bacon 65, lard fumé 65, noix sèches 58, rillettes 56, amandes 54, charcuterie 33, jaune d'œuf 33, chips 30 à 40, gruyère 30, lait en poudre 25, chocolat 25, macarons 24, sardines à l'huile 20, soja 15, saumon 13, blanc d'œuf 10, biscuits 10.

Protides ou protéines (plastiques).  Éléments principaux de la matière vivante. Participent à l'élaboration et à l'entretien des tissus musculaires, osseux, cartilagineux. Sang, sécrétions digestives, anticorps, hormones ont une base protidique. Fournissent 4 Kcal au gramme. Contiennent des acides aminés dont 8 sont indispensables à l'homme et ne peuvent être synthétisés par lui (le tryptophane, la leucine, l'isoleucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine et la valine). Les protides animaux (viande, poisson, œuf et produits laitiers) sont généralement plus riches et plus équilibrés en acides aminés indispensables que les protides végétaux. Teneur en protéines (en %) : de haute valeur biologique : parmesan 39, viande séchée 35, côtelette de mouton 32, fromage de chèvre 32, fromage blanc 32, lait sec écrémé 37, lait frais 33, livarot 31, boudin 28, crevettes 28, saucisson 25, thon 24, charcuterie 23, poisson 20, volaille 20, veau 19, foie 19, viande de bœuf 17, jambon 17, rognon 17, porc 15, jaune d'œuf 16 ; autres : levure diététique 46, farine de soja 45, germes de blé 27, lentilles sèches 25, noix et amandes 21, haricots blancs 20, flocons d'avoine 14, pain complet 9 (blanc 7), macarons 7, pâtes 5, p. de t. frites 5.

Teneur des aliments en substances énergétiques   (en %).

Viandes.  Protéines : 20 en moyenne. Lipides : viandes maigres moins de 10 ; grasses de 20 à 30. Glucides : près de 0. Eau : environ 70 (voir ci-dessous).

Poissons.  Protéines : de 15 à 25. Lipides : de 1 à 20 (poissons maigres moins de 5). Glucides : près de 0. Eau : environ 75.

Lait.  Protéines : 3. Lipides : 1,5 à 4 (écrémé : 0). Glucides : 5. Eau : 85.

Fromages.  Protéines : de 10 à 30. Lipides : de 0 à 40. Glucides : près de 0. Eau : gruyère 35, fromage frais 70.

Fruits et légumes.  Protéines : de 1 à 2. Lipides : teneur importante dans les fruits oléagineux. Légumes à feuilles et fruits, teneur nulle. Glucides : légumes à feuilles, tomates, fruits frais 10. Certains féculents et fruits doux (bananes, raisins, cerises) 20. Eau : de 40 à 95.

Pain.  Protéines : 8. Glucides : 55. Lipides : environ 2. Eau : 30 (pain grillé 5 à 7).