Laits fermentés. Origine : Amérique du Nord : yaourt, cultured butter-milk, babeurre de culture (lait écrémé). Asie centrale : koumis, fermenté, acidifié et alcoolisé (jument, ânesse ou chamelle ; aujourd'hui vache, additionné de sucre). Balkans : yaourt. Caucase : kéfir, fermentation alcoolique. Danemark : ymer. Finlande : vilia-vüli (Filia). Inde : dahi. Iran : dough. Islande : sky. Israël : zivda. Moyen-Orient : leben (jument). Sardaigne : gioddu (brebis). Turquie : tulum.

Étiquetage du lait en France : emballage à dominante rouge : lait entier ; bleue : demi-écrémé ; verte : écrémé ; lait cru : mention « lait cru » sur bande jaune.

Yaourts.   Lait non égoutté, fermenté sous l'effet de 2 bactéries : le lactobacillus bulgarius et le streptococcus thermophilus (l'un donne l'acidité, l'autre le goût). Yaourt brassé, caillé, brassé puis versé dans des pots et conservé en chambre froide. Parts de marché en France (en %) : Danone [créé 1919 en Espagne par Isaac Carasso († 1936), lancé en France par son fils, Daniel, en 1929] 30, marques distributeurs 20, Yoplait 17, Chambourcy 15, autres 18.